Tre stjerners Michelin-kokk lager menyer for business passasjerene.

Jacob Jan Boerma er en entusiastisk chef som driver restaurant De Leest utenfor Amsterdam. Han startet opp i 2002 sammen med kjæresten Kim Veldman og fikk sin første Michelin-stjerne året etter, stjerne nr to i 2007 og den tredje i 2014.

– Noen dager etter vi mottok den tredje stjernen, ankom et par fra Bolivia for å spise hos oss. Jeg har blitt kjent med ”food lovers” som drar verden rundt for å nyte mat på de beste spisestedene. Nå har vi mange internasjonale gjester på restauranten, med tre Michelin-stjerner fikk jeg et kjent ansikt i den kulinariske verdenen over natten, sier Jacob Jan fornøyd.

Dørene åpnet seg ikke bare ut til verden, men også opp til himmelen. Da han ble spurt av KLM om å komponere menyer for dem, sa han «ja» umiddelbart. Det å videreføre gourmet-maten over skyene for å inspirere reiseglade mennesker, har han finstemt med nøye utvalgte smaker.

– Ca 20-30% av smak reduseres i høyden, derfor bruker jeg friskhet, syrlighet og godt med krydder i rettene for intensitet. Jeg er ekstra glad i grønsaker og serverer dem gjerne på nye og spennende måter sammen med fisk og andre råvarer, forteller han.

På Schiphol presenterte han den nye menyen for KLM businesspassasjerer med laks, kjøttboller, kylling og fisk.

Jeg fikk smake på forretten med rå laks, basilikum saus og syrlige agurker. Det smaker fortreffelig, også på bakken. 3 stjerners chef’en kan kunsten å få frem smakene. Sin kunnskap har han videreformidlet til et team på 10 kokker som fra siste uke i oktober komponerer mellom 1.500-2.000 måltider daglig.

– Tanken på at min meny når så mange mennesker – hver dag – er helt utrolig, påpeker han.

Chef Boerma synes også det er beundringsverdig at KLM satser på kvalitetsmat.

– Det benyttes kun friske råvarer fra utvalgte leverandører og rettene serveres allerede neste dag til passasjerene. Med andre ord kommer råvarene helt ferske ombord, forklarer Jacob Jan Boerma.

Den nye menyen består av to forretter, tre hovedretter og dessert for alle som reiser oversjøisk på business fra Amsterdam. Menyen skal skiftes ut for hver sesong – hver tredje måned, i løpet av et år. Rettene serveres på spesialtallerkener tegnet av designer Marcel Wanders og skal harmonere med KLM sin hollandske stil.

Jacob Jan Boerma er KLM’s nye World Business Class chef og jeg møtte ham på Schipol mandag 26. oktober da han presenterte sin nye meny for engasjerte flyverter og – vertinner.

Stemningen var på topp. Vi fikk servert forfriskende yuzu fromasjen som «smiley».